Quando se trata de discutir nutrição e alimentação, carne de órgão certamente não é o assunto mais glamoroso. Para alguns, o próprio tópico evoca uma sensação de pânico e horror!
Talvez traga à mente uma lembrança de ter sido servido densamente, fígado e cebolas brilhantes. Talvez isso o lembre de passar por um açougue da cidade com partes obscuras de animais expostas atrás das vitrines.
Claro, provavelmente não ajuda que o termo culinário para carnes de órgãos - vísceras - seja literalmente pronunciado "horrível!"
Mas espere ... não desista das carnes de órgão ainda!
Há uma história interessante por trás do motivo pelo qual você pode se sentir enjoado ou inseguro quando se trata de carnes de órgão. Entender isso pode ajudar a contextualizar o problema. Começa com o fato de que muitos de nós nos afastamos completamente das fontes de nossa alimentação.
Nos últimos anos, alimentos se tornaram cada vez mais industrializados, padronizado, e comercializados.
Nosso suprimento de comida certamente nem sempre foi assim. As pessoas não consumiam apenas carne de músculo. As dietas tradicionais de todo o mundo eram ricas em pratos contendo carnes de órgãos e outras opções com alto teor de proteínas. Do fígado ao rim e dos pães doces às tripas, carnes de órgãos freqüentemente faziam parte das refeições diárias.
Muitos dos povos indígenas mais saudáveis do mundo, conforme estudado pelo Dr. Weston A. Price, comia carnes de órgãos com freqüência. Em culturas de caça, órgãos como o coração e o cérebro foram consumidos primeiro. Acreditava-se que eles iriam transmitir a força e a inteligência do animal.
Mesmo após a introdução da agricultura moderna, carnes de órgão eram saboreadas como iguarias. Porque as vísceras são menos abundantes do que a carne de músculo, foi considerado um tratamento raro e especial, frequentemente reservado para os ricos.
Somente por volta do final do século 18, quando a agricultura industrializada começou a se estabelecer, houve uma mudança significativa no consumo de carnes orgânicas. Com a disseminação de técnicas comerciais e um número crescente de matadouros, a disponibilidade de carne aumentou dramaticamente enquanto o preço diminuía.
Miudezas, sendo delicado e difícil de armazenar, eventualmente tornou-se muito caro e demorado para as empresas se prepararem nessa escala de massa. Ele foi descartado ou moído e vendido para uso em alimentos para animais de estimação.
A criação industrial permitiu a produção de grandes quantidades de carne a um bom preço, mas existem consequências para este método que não podem ser ignoradas. Contribuiu para:
Em tudo isso, também perdemos a profunda reverência que vem junto com a compreensão de onde vem nossa comida e o respeito que é mostrado ao usar todas as partes do animal.
Outra questão que contribuiu para o desaparecimento das carnes orgânicas da Dieta Americana Padrão é o crescimento das redes de supermercados. As miudezas não são facilmente transportadas e não se conservam bem por longos períodos de tempo, tornando-o um ajuste inadequado para grandes lojas. Supermercados, que apareceu pela primeira vez na América no início de 1900, também mudaram completamente a forma como as pessoas compram e aprendem sobre carne.
Anteriormente, havia açougues especializados, que fornecia carne fresca cuidadosamente selecionada, juntamente com conselhos para cozinhá-la. Quando grandes lojas foram construídas com convenientes delicatessens internos, muitos açougueiros locais fecharam as portas.
Com o fechamento dessas lojas, veio a perda de conhecimento sobre como preparar e comer cortes únicos como carnes de órgãos. Como resultado, somente as variedades de carne que são rápidas e fáceis de cozinhar permaneceram populares na dieta americana.
Este cenário é tão lamentável! Do ponto de vista nutricional, estamos perdendo uma série de benefícios de superalimento para a saúde provenientes de carnes orgânicas. As miudezas se concentraram, formas biodisponíveis de nutrientes vitais, incluindo:
Também contém nutrientes especiais que são difíceis de obter de outros alimentos:
As culturas tradicionais reconheceram intuitivamente esses benefícios para a saúde, que os avanços na ciência nutricional têm confirmado.
Tenho familiares que não consomem carnes de órgãos porque os consideram filtros que removem toxinas. Eles presumem que, por esta razão, eles armazenam as toxinas e não são saudáveis.
Mesmo aqueles que não têm problemas com a ideia de comer órgãos muitas vezes têm uma certa aversão ao sabor.
O que muitas pessoas não percebem é que carnes orgânicas (especialmente fígado) são multivitaminas da natureza. O fígado é uma excelente fonte de muitos nutrientes. Chris Kresser tem uma ótima postagem sobre o assunto, onde explica:
“O fígado é uma fonte importante de retinol, que é vitamina A pré-formada. Apenas 85 gramas de fígado bovino contém 26, 973 UI de vitamina A, enquanto fígado de porco e fígado de frango contêm 15, 306 IU e 11, 335 IU, respectivamente. Se você não está suplementando com óleo de fígado de bacalhau, você provavelmente vai querer comer fígado algumas vezes por semana para ter certeza de que está recebendo vitamina A suficiente, especialmente se você tiver problemas de pele.
Embora todas as carnes contenham alguma quantidade de vitamina B12, fígado (especialmente fígado de boi) sopra todo o resto da água, com quase três vezes mais B12 do que o rim, sete vezes mais que o coração, e cerca de 17 vezes mais que língua ou carne moída.
Carnes de órgãos são potências, também rico em folato, colina, zinco, e muitos outros nutrientes essenciais.
Carnes de órgãos também são um dos quatro alimentos recomendados na Nutrição Profunda para a função genética ideal. (Eu recomendo fortemente Nutrição Profunda se você ainda não leu!)
O Dr. Shanahan compara o fígado a outros alimentos quanto ao teor de nutrientes:
Esta é a objeção mais comum (além do sabor) ao consumo de carnes de órgãos, especialmente fígado. Órgãos como coração e cérebro obviamente não armazenam toxinas, mas muitas pessoas têm medo de comer fígado ou rim porque esses órgãos filtram as toxinas do corpo.
Embora as carnes dos órgãos funcionem como filtros no corpo, eles não armazenam as toxinas. A função de órgãos como o fígado é remover as toxinas do corpo. Para fazer este trabalho, o fígado armazena muitas vitaminas e nutrientes solúveis em gordura, razão pela qual é um alimento tão denso em nutrientes. As toxinas removidas pela função do fígado residem nos tecidos adiposos, não o próprio fígado.
A Weston A. Price Foundation usa a analogia do fígado como uma planta de processamento químico. Ele lida com o recebimento e endereçamento de remessas, mas não se envolve simplesmente com os produtos químicos como forma de armazenamento. Como eles dizem, “O fígado faz parte do corpo! Se o seu fígado contém grandes quantidades de toxinas, você também!"
A Weston A. Price Foundation fornece orientação especializada quando se trata do consumo de carne de órgãos. Eles sugerem que, para o valor nutricional final, a carne do órgão deve vir de animais criados em pastagens saudáveis que foram criados com uma dieta de grama e pasto natural. As opções orgânicas não pastadas são a segunda melhor, seguido por fígado de bezerro não orgânico, se essa for sua única opção.
Outra preocupação frequentemente ouvida ao comer fígado, especialmente, é ingerir muita vitamina A. É possível obter muita vitamina A pré-formada, especialmente se você comer muito fígado. Como acontece com todos os alimentos saudáveis, variedade é a melhor maneira de promover uma ingestão equilibrada de nutrientes.
Em última análise, comer muita vitamina A pré-formada pode ter algumas consequências negativas para a saúde. Muitos estudos analisam a vitamina A sintética e descobrem que ela pode causar toxicidade e defeitos congênitos, particularmente nos primeiros 60 dias após a concepção. Mas a vitamina A natural, como o tipo encontrado no fígado, também pode causar problemas se consumir muito.
Enquanto a vitamina A pré-formada, como o tipo encontrado em carnes de fígado e órgãos, não é sintético, pode prejudicar a saúde óssea. Um artigo de 2006 no American Journal of Clinical Nutrition descobriu que a ingestão de vitamina A pré-formada de apenas o dobro da quantidade diária recomendada resultou em osteoporose e fraturas de quadril.
Nos E.U.A., a vitamina A em sua forma de retinol raramente é deficiente. Uma revisão de 2019 de Nutrientes descobriram que a ingestão regular de fígado, onde as deficiências de vitamina A não são comuns, geralmente levam à toxicidade.
O fígado é um superalimento, rico em vitaminas, mas ainda precisa ser consumido em equilíbrio com outros nutrientes. Você pode obter muita vitamina A pré-formada, portanto, certifique-se de equilibrar seu fígado com outros alimentos ricos em nutrientes.
É importante reconhecer que se você é duvidoso em carnes de órgãos, você não está sozinho - é uma perspectiva moldada pela cultura e pela história. Há uma mudança acontecendo. As pessoas estão começando a resistir ao sistema alimentar comercial. Eles estão lutando para recuperar os alimentos tradicionais, optando por apoiar os agricultores locais, Protegendo o meio ambiente, e comer conscientemente.
Como um leitor do Wellness Mama, Eu sei que você também faz parte deste verdadeiro movimento alimentar, caso contrário, você não teria coragem de ler esta postagem única e potencialmente controversa.
Se você está interessado em reviver a tradição de cozinhar com carnes de órgãos, existem vários livros disponíveis sobre o assunto. Dois favoritos recentes são Bits ímpares:como cozinhar o resto do animal e The Whole Beast:Nariz a cauda comendo , ambos abordam o assunto com espírito de curiosidade e aventura culinária.
Ao buscar carnes de órgãos, tente encontrar um fazendeiro local que use práticas agrícolas sólidas, de quem você possa comprar diretamente. Também existem fontes online confiáveis que vendem carne bovina alimentada com capim e outras carnes de órgãos de animais.
Um fato bem estabelecido é que a saúde de um animal afeta amplamente a saúde de seus órgãos. Por esta razão, assim como com qualquer outra carne, é muito importante escolher fontes saudáveis.
Pessoalmente, Eu me esforço para comer carnes de órgãos, especialmente fígado, uma vez por semana ou mais, especialmente quando grávida ou amamentando. Normalmente compro carnes de órgão online aqui, quando não consigo encontrar uma boa fonte localmente.
Também procuro encontrar carnes de qualidade e orgânicas de fazendeiros locais. Pergunte se o animal foi alimentado com capim, criado na pastagem, e (se possível) não recebeu grãos ou antibióticos.
Se a ideia de comer carnes de órgãos ainda não é atraente, existem outras opções às quais recorrer.
Existem suplementos disponíveis, como fígado dessecado e coração dessecado, que fornecem pasto, carnes de órgãos liofilizadas em cápsulas ou em pó. Perfect Supplements é outra marca que uso e recomendo para suplementos de órgãos. As cápsulas podem ser engolidas de forma rápida e sem gosto, enquanto os pós podem ser convenientemente misturados em alimentos como sopas, ensopados, e chili ou batido sem saber em hambúrgueres. Por aqui, todos os benefícios nutricionais das carnes orgânicas podem ser obtidos sem um planejamento e preparação prolongados.
Recentemente, fui apresentado ao tempero à base de órgãos de arrancar, que pode ser adicionado a praticamente qualquer refeição que normalmente use sal e pimenta. Tem o gosto de um tempero para todos os fins, com um sabor levemente defumado e gosto que seja proveniente de produtos cultivados de forma humana, bovinos da Nova Zelândia alimentados com capim e terminados com capim, e estão livres de pesticidas e hormônios.
Este artigo foi revisado clinicamente pelo Dr. Tim Jackson. Ele é Doutor em Fisioterapia e Reabilitação Ortopédica, e um provedor de medicina funcional. Ele possui um B.S. Graduado em Ciências da Saúde e Química pela Wake Forest University. Como sempre, este não é um conselho médico pessoal e recomendamos que você converse com seu médico.