Panvica alebo gril by mali byť horúco. Keď proteíny studených rýb prichádzajú do kontaktu s horúcim kovom, tvoria chemické väzby, ktoré je mimoriadne ťažké prelomiť. Preto nakoniec ponecháte časť rýb, keď ju prevrátite. Ak varíte ryby na grile alebo vaňovej kúpeľni, buďte trpezliví. "Dajte panvicu na kachle a otočte horák na miernom ohni na tri až päť minút pred umiestnením rýb," hovorí Giuseppe Tentori, výkonný šéfkuchár a partner na adrese GT Fish &Oyster , Restaurant morských plodov v Chicagu. Ak sú panvica alebo mriežka extrémne horúca, ryba sa ľahšie otočí.
Ⓘ 2/9
Varenie rýb príliš dlho vysunie a spôsobí, že stratí svoje prírodné príchute. Dobrým pravidlom:zmerajte ryby v najhrubšom mieste a varte 10 minút na palec a preteká v polovici cesty. Mäso by sa malo cítiť pevne a odvrátiť sa od priesvitného na nepriehľadné alebo biele, ale stále mierne priesvitné v strede. "Zložte to, keď v strede zostane len tak trochu priesvitnosti," hovorí Randy Hartnell, bývalý rybár a zakladateľ spoločnosti Vital Choice , webová stránka, ktorá predáva čerstvé morské plody. „Tento tip môžete použiť na takmer akýkoľvek druh rýb. Ak je to takmer hotové, je to hotové. “ Pokiaľ ide o lososa, vyhľadajte biele čiary, ktoré vynikajú. „Keď je losos takmer hotový, niektoré proteíny - ktoré sú biele farby - začnú uniknúť z rýb, pretože sa koagulovali,“ hovorí Tentori.
Strká na svoje rybie Spôsobí jej chrumkavú vonkajšiu vrstvu pokožky, ktorá zachytáva chutné šťavy vo vnútri rýb, aby sa rozpadla, keď sa varí. Pokračujte v preklopení na minimum a nikdy nepoužívajte kliešte. „Na prevrátenie ju použite jednu alebo dve gumové alebo kovové špachtle alebo dokonca lyžicu,“ hovorí Tentori. Ak je ryba pripravená na prevrátenie, budete môcť ľahko posunúť špachtľu pod ňu. Ak sa to pokúsite napraviť príliš skoro, jej chrumkavá vrstva sa prilepí na panvicu.
4/9
rozmrazovanie pri izbovej teplote Alebo s horúcou vodou poskytuje dostatok príležitostí na rast baktérií. Namiesto toho rozmrazte ryby štyri až päť hodín v chladničke. Ak potrebujete rýchlo rozmraziť, utesnite ho do vrecka na zips a vložte ho do misky naplnenej veľmi studenou vodou. „Taška by mala byť úplne pokrytá vodou, ale uistite sa, že samotné mäso neprichádza do styku s vodou,“ hovorí Tentori. "Ak sa tak stane, bude príliš vlhké a veľmi ťažké ho variť." Táto metóda roztopí filet rýb asi za 20 až 30 minút.
5/9
Ak ochutíte marinádu väčšinou s soľou , mäso absorbuje tekutinu, ale väčšinu kryštálov soli ponechá za sebou. Väčšinu korenín a soli utierajte priamo na filé a do marinády pridajte iba malú časť soli. Dávajte pozor, aby ste príliš dlho marinovali, čo spôsobí, že ryby urobia zvlnenú. Zmiešajte kôpru, fenikel, citrón a trochu olivového oleja pre jemnú, ale chutnú chuť.
Možno budete chcieť zapôsobiť na večeru, ale menšie Lobster Tails sú sladšie a majú hladšiu textúru. Varte chvosty vo vriacej vode asi štyri minúty.
7/9
Začnite očami. Celá ryba by mala mať jasné, jasné oko (nie zahalené, kalné). „Oko ryby je oknom do jeho veku a spôsobu, akým sa liečilo,“ hovorí Hartnell. Celá ryba by mala vyzerať lesklá a nemala by existovať žiadna sližnosť, ktorá by pokrývala jeho povrch (znak rozpadu). Čerstvé rybie mäso je pevné a pri zatláčaní do nej sa odrazí späť. A tak kontraintuitívne, ako to môže byť, čerstvá ryba nemala cítiť "Ryby." Malo by to vonieť ako oceán. „Rybia“ zápach znamená, že tuky vo vnútri rýb začali oxidovať, príznak rozkladu a veku.
8/9
Koža sa dá ľahšie odstrániť, ak najskôr uvaríte rybiu pokožku. Varenie uvoľňuje väzobnú vrstvu tuku medzi mäsom a pokožkou, čo uľahčuje odlupovanie. Tvrdé bielkoviny v rybej pokožke tiež uľahčujú otáčanie a pohybovanie sa okolo panvice. „ losos Musí mať pokožku, ktorá zostala počas varenia, aby sa pekne krížila, “hovorí Tentori. (Avšak iné typy rýb, ktoré sú často silné strihy, napríklad Snapper, môžu trvať príliš dlho, kým sa varí, ak je pokožka ponechaná. Požiadajte svojho rybého mongeru o radu, či nechať pokožku zapnúť alebo vypnúť, ak si nie ste istí).
Skontrolujte tvar vašich kreviet . Rovné krevety sú nedostatočne uvarené, krevety, ktoré sa práve skrútili do tvaru C, sú dokonale uvarené a krevety, ktoré sa skrútili do tvaru O, sú uvarené. "Varte asi minútu a pol na každej strane kreviet," hovorí Tentori.