Ak ste boli obklopení všetkými vynikajúcimi jedlami, väčšina kuchárov sú koše chleba, dekadentné omáčky, báječné dezerty-vážite 400 libier, však? Aj ja. Preto sa spisovateľ potravín Allison Adato vydal nájsť mágiu za tým, ako toľko kuchárov a ľudí v potravinárskom priemysle žongluje s chutným jedlom a zdravým telám.
Vo svojej novej knihe inteligentní kuchári zostávajú Slim (Penguin, 2012), Adato píše:„Kuchári pracujú dlhé hodiny, neregulárne jedia a často sú v pokušení množstvom bohatých potravín. Kto z nás tvrdo nepracuje, zapadá do jedla a často je v pokušení množstvom potravín-dobrý a zlý-to je všade? Ale ľudia, ktorí žijú s maslom alebo kačicou alebo čokoládou a stále vyzerajú úžasne-musia poznať nejaké tajomstvá. “ Po rozhovoroch s kuchárom z Wolfgang Puck a Tom Colicchio po Rick Bayless a Cat Cora, tu je to, čo sa Adato naučil.
Foto: istockphoto/ Thinkstock
2/11
Ale píše Adato:„Existuje veľký rozdiel medzi jedlom Čo máte radi a jesť čokoľvek Páči sa ti. Hovorí Rick Bayless hostiteľ Mexiko:jeden tanier v čase A majiteľ spoločnosti Frontera Grill v Chicagu:„Keď jete dobré jedlo, uspokojí vás a nemusíte byť o tom lepkavo. Radšej by som mal jedno zahryznutie skvelého jedla ako päťdesiat kousolov priemernej misky. “
To by sa mohlo zdať zrejmé, hovorí Adato, ale začnite tu:Čo ste dnes mali na obed? Často nakoniec chytíme všetko, čo je v našej kancelárii, v našich kuchyniach alebo v reštaurácii, len preto, že nemáme žiadne skvelé jedlo po ruke. Jej riešenie:Obklopte sa dobrým jedlom, ktoré máte radi, a vy si ho vyberiete zakaždým. A keď to nie je skvelé, prestaňte jesť! Pomyslite na všetky tie priemerné reštaurácie, ktoré ste prinútili jesť, len preto, že ste za to zaplatili. Opakujte nás:nestojí za to.
Foto:istockphoto/thinkstock
Kuchári nezakazujú potraviny ani skupiny potravín-jednoducho môžu jesť niektoré veci menej alebo v menších porciách. Alex Guarnachelli , Celebrity Chef on nasekaný a majiteľ masla v New Yorku, každé ráno mal dúšok celej smotany. Kľúčom je, že to bol len dúšok-a ona sa za to necítila vinná na jeden okamih.
Foto:istockphoto/thinkstock
4/11
Po rozhovore s najlepšími kuchárom na svete si Adato uvedomil, že existuje dobrý dôvod na to, aby som bol trochu snobský, pokiaľ ide o jedlo:chudí kuchári jedia iba najlepšiu čokoládu a iba to najlepšie jedlo. „Raz som začal myslieť na seba ako na druh človeka, ktorý zje iba tú najlepšiu čokoládu,“ píše, „veľká stena cukroviniek v pokladni potravín sa stala pre mňa, ale neviditeľná.“
Foto:Hemera/Thinkstock
5/11
"Keď si popierate, čo túžite po niečom, o čom si myslíte, že by ste mali jesť, len chcete," vysvetľuje Adato. Cukrák Chef Jacque Torres -Kto stratil 30 libier, že ak túži, povedzme, bagetu a syr na večeru, niekedy je lepšie mať ju. Inak bude jesť zdravú večeru-a potom pôjde zjesť chlieb a syr.
Foto:istockphoto/thinkstock
Pravidelný šéfkuchár Food Network Michael Symon Odhaduje, že spotrebuje 4 000 až 6 000 kalórií, z ktorých každodenne pracuje z ochutnávky malých, drobných uhryznutí omáčok, dezertov a strán, keď neustále kontroluje, že je všetko dokonale korenené a chutné. Ale aby zabránil tomu, aby sa tieto uhryznutia zmenili na libry, musí neustále venovať pozornosť.
"Je to niečo, čo si musíte poznať celý deň," hovorí šéfkuchár Michelle Bernstein Miami. „Ak kuchár pečiva prichádza s tromi novými jedlami, ochutnajte ich, ale vy si pamätáte Ochutnal si ich. “ Neskôr môžete znížiť iné spôsoby. A aj keď nemusíme ochutnať ako kuchári, vysvetľuje Adato, stále musíme mať na pamäti všetky tie malé sústo, občerstvenie a chute na cestách, ktoré jeme na kokteilových večierkoch, pri príprave večere, alebo vzorky v obchode s potravinami.
Foto:istockphoto/thinkstock
7/11
Jeden z obľúbených malých trikov Adato narazil na to, že diéta Buster, kôš na chlieb. Televízni kuchári Marc Murphy a naomi pomeroy Pred večerou sa obaja vyhýbajú naplneniu chleba. Ale v dobrej reštaurácii môže byť tento chlieb dosť chutný. Takže oni (a teraz Adato) vždy požiadajú, aby si ju nasledujúce ráno vzali domov na raňajky. To im pomáha vyhnúť sa pokušeniu poklepať sa, pretože vedia, že to skúsia neskôr (a užite si to viac, keď je to stredobodom jedla).
Foto:istockphoto/thinkstock
8/11
Thomas Keller , Kulinárska hviezda za jemným jedlom mekkám francúzskej bielizne a sama osebe verí, že „je najlepšie prestať jesť jedlo, keď ju stále chcete viac. Najpútavejšou časťou misky sú prvé tri alebo štyri sústo. S prvým uhryznutím, ktoré sa do toho dostanete, do druhého si to začnete uvedomovať a je to na treťom alebo štvrtom uhryznutí, ktoré z tohto misky získate maximálne ocenenie a potešenie. “ Adato porovnáva to, že desiata lyžica zmrzliny alebo pätnásteho tortilla chip-fine, ale nikdy tak dobrá ako prvých.
Foto:istockphoto/thinkstock
Šéfkuchár Andrea Reusing , Lantern v Severnej Karolíne, vždy ochutnala a snažila sa počas večere občerstviť. Nakoniec sa však práve rozhodla dať chute a zjesť to, čo chcela, ale potom si nesedela na večeru. Ochutnávka sa stala jej večere. Šéfkuchár Marcus Samuelsson Opláha podobný nápad-„Na svete je veľa ľudí, ktorí nejedia raňajky-break-breakfast-obed-dinner,“ hovorí, „a sú v skvelej kondícii.“
Foto:istockphoto/thinkstock
10/11
Top šéfkuchár Pravidelný Eric Ripert , ktorý vyrastal vo Francúzsku, hovorí, že nikdy nevidel ľudí občerstvenie, kým sa presťahoval do Ameriky-na filmoch, kuracích krídlach na futbalových zápasoch alebo šišky s kávou. "Po rozhovore s kuchárom som si uvedomil, že občerstvenie (vrátane kávy a čaju) nie sú doplnky!" hovorí Adato. Keď sa zamerala výlučne na jedlo, boli nezabudnuteľnejšie:„Jedlá vynikajú v reliéfu Starker, ak nie sú nerozoznateľné hrbole v celodennom grafe potravín.“
"Posaďte sa na jedlo a vychutnajte si ho a jesť 20 minút," hovorí Iron Chef Cat Cora . „Ak potom stále jete, už nemáte hlad. Je to naozaj o iných veciach. Možno, že váš poschodie chce viac, alebo si myslíte, že musíte dokončiť, alebo iní ľudia stále jedia. “ Nie, že by ste si nemali sedieť, užívať si, konverzovať dlhšie ako 20 minút-mali by ste! Ale len prestaň jesť.
Foto:istockphoto/thinkstock