Denaturerat protein, enzymer och aminosyror

Fråga
FRÅGA:Hej Tanya,

Hur påverkar kokande kyckling proteinet? Specifikt, hur mycket denaturerar det proteinet om alls?

Tack,

Brent
SVAR:Hej Brent,

Ja, uppvärmning kan förändra sådana proteinegenskaper som "funktionell konformation", vilket betyder att en proteinmolekyl kan misslyckas med att producera sina avsedda effekter i kroppen, till exempel kommer vissa enzymer inte att fungera. Det händer eftersom denaturerat protein förlorar det mesta av sin biologiska aktivitet.

Men under matsmältningsprocessen denatureras proteiner i livsmedel ändå så att proteolytiska enzymer kan arbeta på dem för att ytterligare brytas ned till aminosyror.

Hoppas det hjälper,

=TZ

---------- UPPFÖLJNING ----------

FRÅGA:Så är det en stor skillnad i proteinkvalitet mellan att koka det i en panna och att koka det? Anledningen till att jag frågar är att jag är en bodybuilder och gillar att koka min kyckling.

Tack,

Brent

Svar
Brent,

Till din första fråga - JA. Kokning betyder uppvärmning och som jag svarade, uppvärmning gör det.

Till din andra fråga - svårt att säga att inte veta exakta kokparametrar. Även en höjd över havet kan vara tovig eller tryckkokning, eller hur fet din kyckling är, eftersom alla dessa påverkar koktemperaturen. Kycklingköttets hårdhet påverkar tillagningstiden och graden av biokemiska förändringar.

=TZ