Fråga Jag är en kock utbildad i klassisk franska och italienska (och jag har viss bakgrund i det amerikansk-kinesiska köket) som nyligen började arbeta på en sjukhuskafeteria. Kockarna där är oftast idioter som inte kan laga något om det inte är tryckt på ett receptkort. Jag försöker förändra sjukhusets hemska matrykte, men jag stöter på problem när jag försöker introducera kryddor och örter i matlagningsprocessen. Deras syn är att sjukhuspatienter inte får ha för mycket kryddor i maten. Okej, jag kan till och med acceptera det (även om jag inte ser hur att göra en gnidning av gnidad salvia, vitlökspulver, lökpulver och lite olivolja att använda på en fläskkarré skulle störa någon). Men ute i den stora cafeteriandelen använder kockarna samma filosofi. Den maten är till för besökare, läkare, sjuksköterskor och annan personal. Finns det någon lag som jag inte känner till som säger att mat för de "normala" människorna i cafeterian måste vara intetsägande och smaklös? Jag kan förstå att nutritionister inte vill se mycket salt som används, men det finns andra örter och kryddor som du skulle kunna tro skulle kunna användas i stället för salt utan att ge avkall på smaken. Om jag har fel, snälla berätta för mig så håller jag käften på jobbet och ryker i tysthet medan de lägger ut mat som jag inte skulle servera till min värsta fiende.
Svar Välkommen till sjukhusmat! Din situation låter faktiskt som köket i varje sjukhuskök jag någonsin varit i. Kampen jag alltid tog upp var för mosad mat, som vanligtvis inte innehåller några smakämnen alls, så vilken diet som helst kan ha samma mat.
Det du behöver komma ihåg om kockar på ett sjukhus är att de inte är kockar. Ofta är deras enda krav en gymnasieexamen eller likvärdighet. Om de har erfarenhet av ett kök, placerar det bara deras ansökan före andra när de söker jobb. Receptkort används inte bara för att kockarna ska kunna göra recepten utan också så att recepten är konsekventa oavsett vem som lagar mat (i teorin). De flesta sjukhus försöker hålla patientens mat vanlig så att fler dieter kan ha mat från huvudreceptet... och ju mindre ingredienser desto mindre risk för matallergier/reaktioner. Maten i cafeterian görs ofta på samma sätt eftersom (1) det är mer kostnadseffektivt för kockar att göra samma mat för både patienter och cafeterian och (2) många besökare på sjukhuset går på specialdieter själva.
Om du verkligen vill förändra hur maten tillagas, gör dig redo för en lång kamp. Försök att få så många klagomål från både cafeterian och patienter som möjligt...om inget verkar vara fel så vill ingen fixa det. Få dietister, köksledare, dietassistenter, till och med sjuksköterskor på din sida. Kontakta mat- och näringsavdelningar på andra sjukhus och se om de har haft liknande problem. Sjukhuset jag arbetar på hade så många klagomål på kvaliteten på vår mat att vi nyligen helt ändrade vår meny. Om möjligt, skaffa provrecept från de andra sjukhusen du pratar med så att du kan visa att ökad smak av mat inte kommer att öka kostnaden. Ditt slutliga mål är att visa att patientnöjdheten kommer att öka, vilket i slutändan kommer att hjälpa sjukhusets ekonomiska resultat, om recepten ändras. Att börja smått kommer förmodligen vara bäst, att testa bara ett nytt recept som har så bra resultat handledare är motiverade att prova andra. Processen kommer förmodligen att ta år, så var beredd om du verkligen vill ändra policyer, standardrecept etc. på ditt sjukhus.
Jag önskar dig all lycka. Mat är en av de få saker som folk på sjukhuset har att se fram emot så jag känner också starkt att sjukhusmaten åtminstone borde ha en viss smak...Jag önskar bara att andra kände likadant som vi!
