Fråga Hej
Jag har problem med att få i mig en mängd olika organkött och animaliskt fett. Jag kan för närvarande hitta ekologisk lammlever, hjärtan och njurar och suet (i london). Jag skulle vilja prova sötbröd och lever/njurar från andra djur som vild anka, viltkött, etc, men de är så svåra att hitta! vad rekommenderar ni att jag gör?
Jag lyckades också få i mig lite suet, men eftersom den har så hög smältpunkt är den riktigt hård och vaxartad och jag tycker att den är svår att äta. Hur konsumerar du suet och finns det andra mjukare animaliska fetter jag kan be min lokala bonde om?
Tack!
Svar Det finns olika metoder du kan använda. En är att hitta viltslaktare via kataloger mm, och beställa från dem. Fast de är ganska dyra. Ett annat alternativ är att besöka de olika etniska marknaderna (t.ex. Brixton etc.) och chatta med säljarna för att se om gräsmatade orgelkött finns tillgängligt på beställning i framtiden. Borough Market kan vara ett (dyrt) alternativ, men det är bara riktigt hektiskt på lördagar, om antalet stånd.
Det bästa alternativet är att besöka de olika marknaderna under London Farmers' Markets paraply:-
http://www.lfm.org.uk/
Medan några av marknaderna är små, har flera marknader (som Marylebone Farmers' Market) stånd som säljer vilt som vild gräsand och vildhare, där inälvorna (lever/njure/hjärta) fortfarande finns inne i djuret. Det finns också stånd på vissa marknader som säljer vildviltkött, där du kanske kan göra en beställning med personen vid ståndet för att leverera saker som rå viltkött, rå vilthjärta etc.) Ofta kommer sådana vildviltsstånd att ha sina produkter snappade upp väldigt snabbt av kunderna, så det är klokt att komma fram när marknaden öppnar.
LFM-marknaderna hålls på lördagar och söndagar, främst, med några (mindre) som är verksamma på onsdag och liknande. De flesta stånd på sådana marknader visar inte orgelkött på utställningsbordet och tillhandahåller dem endast om du gör en beställning för nästa vecka/fyrdagar etc. Jag vet inte om sötbröd finns tillgängliga från vilda djur (min erfarenhet är att det är de inte), men det är möjligt att beställa sötbröd från ekologiska gräsfodrade nötkreatur.
Re sällsynta orgelkött:- Vissa orgelkött är mycket sällsynt eller omöjligt att hitta i Storbritannien. Dessa inkluderar rå hjärna, råa binjurar och rå sköldkörtel. Jag har bara någonsin kunnat få tag på rå gris hjärna i Storbritannien eftersom det är olagligt att sälja råa kors hjärnor men inte grisar (inte idealiskt eftersom grisar utfodras med onaturliga 100 % spannmålsdieter), och för råa binjurar/sköldkörtel/mjälte/hjärnor etc. Jag köper istället de relevanta råa (väl, frystorkade) kosttillskotten från Dr Rons webbplats:-
http://www.drrons.com/
Naturligtvis, om du har turen att känna till en bonde som jagar, kanske du kan få tag i en hel vild hjortkadaver och få absolut alla organ från dem.
Re suet:- De flesta tycker att det är svårt i början, men man vänjer sig så småningom vid smaken, som med allt annat kött/organ. Rå märg är bättre. Problemet är att märg finns i 2 typer:- 1 är från underbenet och är mjuk och krämig och rödvit till färgen och smakar fantastiskt, den andra är från överarmsbenet och lårbenet och är skarp vit och torr som sågspån. Efter några månader av att pröva båda typerna av märg, fann jag så småningom att sågspåns-typ märg smakade OK, men nybörjare kommer att få problem. Jag har aldrig vågat be bönderna att bara skicka "rätt" typ av märg, eftersom märgkällorna faktiskt är knappa.
Vissa RAF-nybörjare har funnit att det gör susen att blanda/mala rå animalisk mat med råa såser med hjälp av en matberedare/mixer/köttkvarn eller vad som helst.
Naturligtvis finns det andra källor till råa fetter än suet. Fårkött finns nu i vissa stånd på de olika LFM-marknaderna och är mycket fetare än lamm. Jag föredrar i allmänhet mina råa fetter i form av rå tunga och rå märg, eller rå fårkött om de andra två inte är tillgängliga.
