Fråga Glykemisk indes eller Glycemic Impact, vad är bättre för bantning?
Svar Kära Johannes,
Låt mig först ge dig en länk till "vad är bättre för bantning" som du uttrycker det - och det här är Glycemic IMPACT:
http://dietandbody.com/Glycemic_Index_plan.html
Nu började det hela med glykemiskt index. Så här är det (lång text):
Olika kolhydrater, vid intag, resulterar i olika blodsockerökningar. Klassificeringen av glykemiskt index föreslogs för att indikera hastigheten med vilken olika stärkelsehaltiga livsmedel smältes. Man hoppades att urval av livsmedel med lägre glykemiska index skulle bidra till att förlänga upptaget av näringsämnen och på så sätt förbättra den glykemiska profilen.
Glukos och sockerarter inklusive glukos som byggsten är viktigt, men inte exklusivt, bränsle för kroppen. De är också strukturella komponenter i växter och detta är ett viktigt faktum att komma ihåg för bättre förståelse av vad det glykemiska indexet är. Överraskande nog är mängden och förhållanden av sockerarterna ännu inte tillgängliga för de flesta livsmedel.
De kemiska strukturerna och kostegenskaperna är dock relativt välkända. Vad är dessa sockerarter?
Först och främst, själva glukosen.
Ordet glukos kommer från grekiskan gleucos, som betyder sött vin.
Glukos finns i frukt och grönsaker och är ansvarig (tillsammans med fruktos och sackaros) för deras söta smak. Med undantag för bananer, frön, spannmål, baljväxter och knölar, som mest innehåller stärkelse, är livsmedel som innehåller glukos, fruktos och sackaros i olika förhållanden de viktigaste kolhydratkällorna i kosten.
Glukos är lättlösligt i vatten och finns i kosten som en del av disackariderna sackaros (glukos och fruktos) och laktos (glukos och galaktos).
Hos friska människor ligger blodsockernivåerna mellan 3,5 och 5,5 mmol/1 liter efter fasta över natten. De stiger efter frukostmat till nästan 10 mmol/liter. Blodsockernivåer över 7,8 mmol/liter uppmätt 2 timmar efter en drink innehållande 75 g glukos är ett diagnostiskt kriterium för diabetes.
Glukos lagras av kroppen som glykogen (animalisk stärkelse) mestadels i levern och musklerna. En man på 70 kg kan lagra cirka 500 gram glykogen. Glukos kan också syntetiseras från vissa ("glukoneogena") aminosyror i processen för så kallad de novo glukoneogenes.
Oligosackarider
Oligosackarider, från grekiska oligo (få) är polymerer eller molekyler som vanligtvis innehåller 2 till 9 byggstenar, ibland upp till 19.
2-enhets-, 3--enhets- och 4-enhetsformerna (så kallade dimerer, trimerer och tetramerer) där glukosmolekyler är sammanfogade i kedjor kallas maltos, maltotrios och maltotetros. Dessa sockerarter är produkter av stärkelserötning i mältningsprocessen.
Stärkelse
Stärkelse är ännu större molekyler. De flesta stärkelser är sammansatta som blandningar av olika konfigurerade kedjor av enkla sockerarter. En del av grenad stärkelse är lättare att smälta än andra, vilket också är ett viktigt faktum att komma ihåg. De viktigaste källorna till dietstärkelse är spannmål, spannmål, baljväxter och knölar.
Resistent stärkelse
Resistent stärkelse har fått sitt namn på grund av sin motståndskraft mot matsmältning. De är indelade i tre klasser:RS1, RS2 och RS3.
* RS1 motstår matsmältning på grund av stor partikelstorlek eller matens kompakta natur, eller stärkelsefångning av kostfiber.
* RS2 motstår matsmältning på grund av mer kristallin struktur
* RS3 motstår matsmältning eftersom de efter tillagning bildar en kompakt struktur där vatten går förlorat.
Resistent stärkelse är ganska sällan i västerländsk kost. Grövre malning eller ökande partikelstorlek av spannmålskorn som fullkornsbröd eller bulgurvete (RS1) kan ge ökad stärkelsemotstånd. RS2 finns i grön banan, majs och baljväxter (ärtor, bönor och linser). RS3 är komponenter i vanliga livsmedel som potatis, ris och bröd. Resistent stärkelse i denna kategori framställs kommersiellt av majsstärkelse genom enzymatisk behandling.
Cellulosa
Cellulosa är också en glukospolymer, men den kan bestå av så många som 10 000 glukosbyggstenar. Cellulosa är både resistent mot matsmältning och olösligt i kallt eller varmt vatten, syror och alkali. Det kan dock smältas av tarmvänliga bakterier. Denna tarmmikroflora kan hantera cellulosa från grönsaker mycket bättre än cellulosa från spannmål.
Cellulosa är en strukturell komponent i växternas cellväggar. I mänsklig näring utgör den en viktig del av den olösliga fiberkomponenten.
Betaglukaner
Till skillnad från cellulosa är de lättlösliga i vatten, vilket gör en mycket viskös substans. Ju större och tyngre molekylen är, desto högre viskositet. Således kan minskning av molekylvikten genom syra eller enzymatisk hydrolys, som också kan inträffa under livsmedelsbearbetning, kraftigt minska viskositeten. Glukanerna är resistenta mot matsmältning av enzymer. Men till skillnad från cellulosa kan glukaner fullständigt fermenteras av tarmbakterier.
Betaglukaner finns i havre och korn, med endast mycket små mängder i vete. I havre är beta-glukanen koncentrerad i det yttre kliskiktet och kan utgöra 50 % av kostfibern. I korn är betaglukanen mindre lätt att uppnå.
Hemicellulosa
Hemicellulosa visar viss likhet med cellulosa inte på grund av likheter mellan de kemiska strukturerna utan på grund av att hemicellulosa också är olösligt i varmt eller kallt vatten eller varm syra. Det är dock lösligt i alkali. Hemicellulosa finns i spannmål.
Glukosvägar i kroppen
Glukos behandlas i magen av magsaften och passerar in i tolvfingertarmen där det absorberas. Den absorberade glukosen går ut i blodomloppet. Huvuddelen av det absorberade glukoset tas upp av muskel- och fettvävnad med hjälp av insulin.
Sackaros och laktos delas och behandlas sedan med enzymerna sukras-isomaltas och laktas. Sackarosintolerans är ett mycket sällsynt hälsotillstånd, men laktosintolerans (hypolaktasi) är vanlig runt om i världen med undantag för nordeuropeiska länder. Således uppstår laktosmalabsorption i tunntarmen och stora mängder laktos kommer in i tjocktarmen vilket resulterar i gasproduktion och ibland diarré.
Renad stärkelse går in i matsmältningen i munnen under verkan av salivamylas.
Matsmältningen avstannar på grund av magens sura miljö men återupptas i tolvfingertarmen under inverkan av pankreas amylas vilket resulterar i produktion av fri glukos, maltos och maltotrios. Absorptionen i tunntarmen anses teoretiskt vara fullständig.
Hoppas det hjälper,
Tanya Zilberter, PhD
