Pannan eller grillen ska vara searing varm. När kalla fiskproteiner kommer i kontakt med varm metall, bildar de kemiska bindningar som är extremt svåra att bryta. Det är därför du slutar lämna en del av fisken bakom när du vänder den. Om du lagar din fisk på grillen eller spisetop, var tålamod. "Lägg din panna på kaminen och vrid brännaren på medelhög värme i tre till fem minuter innan du placerar din fisk," säger Giuseppe Tentori, verkställande kock och partner på GT Fish &Oyster , en skaldjursrestaurang i Chicago. När pannan eller gallen är extremt heta är fisken lättare att vända.
Ⓘ 2/9
Att laga mat för länge kommer att torka ut den och få den att förlora sina naturliga smaker. En bra tumregel:Mät fisken vid sin tjockaste punkt och koka i 10 minuter per tum, vipp halvvägs igenom. Köttet ska känna sig fast och vända sig från genomskinlig till ogenomskinlig eller vit, men ändå vara något genomskinlig i mitten. "Ta av det när det bara finns den lilla biten av genomskinlighet kvar i mitten," säger Randy Hartnell, före detta Alaskan Fisherman och grundare av Vital Choice , en webbplats som säljer färsk skaldjur. ”Du kan applicera detta tips på nästan alla typer av fiskar. Om det nästan är gjort är det gjort. ” För lax, leta efter vita linjer för att sticker ut. "När laxen nästan är klar, börjar några av proteinerna - som är en vit färg - läcka ut ur fisken eftersom de har koagulerat," säger Tentori.
Poking på din fisk kommer att få det crunchy yttre hudskiktet, som fångar läckra juicer inuti fisken, faller isär när den lagar mat. Fortsätt vända till ett minimum och använd aldrig tång. "Använd en eller två gummi- eller metallspatlar, eller till och med en sked, för att vända den," säger Tentori. Om fisken är redo att vändas, kan du enkelt skjuta en spatel under den. Om du försöker spionera det för tidigt, kommer dess krispiga skikt att hålla sig till pannan.
4/9
tinning vid rumstemperatur eller med varmt vatten ger gott om bakterier att växa. Istället töar du fisk i fyra till fem timmar i kylen. Om du behöver tina snabbt, försegla den i en zip-toppväska och placera den i en skål fylld med mycket kallt vatten. "Väskan ska täckas helt med vatten, men se till att köttet inte kommer i kontakt med vattnet," säger Tentori. "Om det gör det kommer det att bli för fuktigt och mycket svårt att laga mat." Denna metod tina en filet av fisk på cirka 20 till 30 minuter.
5/9
Om du smakar marinad mestadels med salt , köttet kommer att absorbera vätskan men lämnar de flesta saltkristallerna bakom sig. Gnid majoriteten av kryddor och salt direkt på filén och tillsätt endast en liten del av saltet till marinaden. Var försiktig så att du inte marinerar för länge, vilket gör att fisken är fuktig. Blanda dill, fänkål, citron och lite olivolja för en subtil men ändå utsökt zest.
Du kanske vill imponera på middagsgäster, men mindre hummersvansar är sötare och har en jämnare struktur. Koka svansar i kokande vatten i cirka fyra minuter.
7/9
Börja med ögonen. En hel fisk bör ha ett klart, ljust öga (inte en molnig, skumma). "Fiskens öga är fönstret i dess ålder och hur det behandlades," säger Hartnell. En hel fisk ska se glänsande ut, och det bör inte finnas någon slank som täcker ytan (ett tecken på förfall). Färsk fiskkött är fast och studsar tillbaka när du trycker in i det. Och så motsatt som det kan vara, bör färsk fisk inte lukta "skum." Det borde lukta som havet. En "fiskig" lukt innebär att fetter inuti fisken har börjat oxidera, ett tecken på förfall och ålder.
8/9
Huden blir lättare att ta bort om du lagar fiskhudsidan först. Matlagning lossnar bindningsskiktet fett mellan köttet och huden, vilket gör det enkelt att skala av. De tuffa proteinerna i fiskhuden gör det också lättare att vända och röra sig runt pannan. “ lax Måste ha huden kvar under matlagningen för att skrapa sig snyggt, säger Tentori. (Men andra typer av fiskar som ofta är tjocka snitt, som snapper, kan ta för lång tid att laga om huden är kvar. Be din fiskmästare om råd om du vill lämna huden på eller av om du är osäker).
Kontrollera formen på din räkor . Raka räkor är underkokt, räkor som just har krökat i en C-form är perfekt kokta och räkor som har vridit till en O-form är överkokt. "Koka i ungefär en och hälften på varje sida av räkorna," säger Tentori.