löpe är ett enzym, vanligtvis härlett från djur, som används i osttillverkningsprocessen . Parmesan, gorgonzola, pecorino romano, Camembert, Emmenthaler, manchego, Gruyère och andra hantverksmässiga ostsorter är alla traditionellt gjorda av animaliskt löpe. Vegetariskt löpe och mikrobiell löpe är tillgängliga men används inte lika ofta. Om du följer en vegetarisk kost eller väljer att undvika löpe från djur är det viktigt att du läser etiketterna noggrant innan du väljer rätt ost för din matplan.
Löpe härrör från den rengjorda, frysta, saltade eller torkade fjärde magen (abomasa) ) av kalvar, lamm eller getter. Löpe från nötkreatur kommer från vuxna kor, får eller getter. Kalvlöpe är den mest använda. Djurlöpe kallas ibland "magbaserat löpe."
Löpe och nötlöpe innehåller ett aktivt enzym som kallas rennin (även kallat kymosin). Hos ett ungt oavvandat djur hjälper detta enzym till att koagulera mjölk så att den stannar kvar i magen längre. Rennin omvandlar flytande mjölk till ett halvfast ämne som liknar keso, så att det stannar i magen tillräckligt länge för att proteiner ska smälta ordentligt.
Utanför djuret kan enzymet även användas för att koagulera mjölk i kommersiell ost bearbetning. Löpe är den kommersiella formen av rennin och det säljs som ett klart bärnstensfärgat till mörkbrunt flytande preparat eller ett vitt till brunt pulver eller pasta. Den används för att koagulera mjölk, skapa ostmassa och förtjocka ost under tillverkningsprocessen. Enkelt uttryckt sätter den komjölken, fårmjölken eller getmjölken till en halvfast massa.
Många undrar om djur dödas bara för löpe. I de flesta fall slaktas djur (oftast unga kalvar) för sitt kött (ofta kalvkött) och den fjärde magen som tillför rennin anses vara en biprodukt.
Eftersom löpe är en tillsats, inte ett livsmedel, har produkten inget näringsvärde. Den innehåller inga kalorier, fett, protein eller kolhydrater och tillför inga betydande vitaminer eller mineraler. Det tillsätts lite salt till löpe som konserveringsmedel, men det rinner vanligtvis av under osttillverkningsprocessen.
Rennet har bekräftats av US Food and Drug Administration som GRAS eller "allmänt erkänd som säkra." Livsmedelstillsatser med denna beteckning har granskats av kvalificerade experter och har på ett adekvat sätt visats vara säkra under förhållandena för dess avsedda användning.
American Academy of Allergy, Asthma &Immunology har postulerat att en löpeallergi är möjlig när konsumenterna äter ost. Till exempel, om någon har en reaktion på ost och komjölk har eliminerats som ett allergen, är det möjligt att löpe eller annan tillsats är boven.
Faktiskt har forskning identifierat djurlöpe som ett potent allergen, men generellt i miljöer där exponeringen är betydande, såsom i produktionsanläggningar för löpe. Andra studier har föreslagit att både mikrobiell löpe (härrört från mögel) och djurlöpe kan ge allergiska reaktioner.
18 överraskande livsmedel som kan innehålla mjölkDet har funnits en viss oro för att användning av mikrobiellt eller animaliskt löpe kan innebära att en ostmakare är inte kan använda en USDA-certifierad ekologisk etikett på sin produkt. Vissa matbloggare har noterat att mycket små mängder processhjälpmedel eller konserveringsmedel som används för att göra löpe inte är ekologiska och därför gör det svårare att identifiera ost som är ekologisk. Men USDA säger att "löpe är ett exempel på ett icke-jordbruksämne som är tillåtet i ekologiska livsmedelsprodukter."
Under 1970-talet var animaliskt löpe det valda koaguleringsmedlet bland många osttillverkare i USA stater och Europa. Produkten var allmänt tillgänglig och det var en kostnadseffektiv tillsats för de flesta osttillverkare. Men när kalvköttsproduktionen började minska på 1980- och 1990-talen (särskilt i USA) blev prissättningen och leveranserna av löpe mindre konsekventa. Detta uppmuntrade ostmakare att komma med löpealternativ.
Grönsakslöpe eller växtlöpe är ett alternativ som har fått en viss dragning, grönsakslöpe är gjorda av vissa grönsaker som har koagulerande egenskaper. Dessa växter (som kronärtskockor, nässlor eller kardontistel) innehåller inte chymosin, men de har andra enzymer som kan koagulera mjölk.
Det finns vissa delar av världen där användningen av växtlöpe (ibland även kallad tistellöpe när den är gjord av tistel) är vanligare. Till exempel i Spanien och Portugal använder ostmakare det för att tillverka hantverksprodukter. Men många osttillverkare klagar på att vegetabiliskt löpe är inkonsekvent i sin förmåga att tjockna ost. Det kan också påverka smaken på osten.
Mikrobiell löpe är gjord av specifika mögelsvampar som innehåller enzymer som liknar chymosin. Även genom att denna löpe är gjord av mögel, finns det inget mögel i slutprodukten. Det finns också mikrobiella löpe som är gjorda av celler utvunna från ett djurs mage. Cellerna implanteras i jästkulturer och sedan genetiskt modifieras jästen för att vara användbar för osttillverkning.
Mikrobiell löpe är känt för att ge inkonsekventa resultat. Det kan också ge en bitter smak och gynnas inte av många traditionella ostmakare.
Vissa som gör ost gör också sin egen löpe hemma. Det finns resurser på nätet som ger instruktioner för hur man gör djurlöpe, men detta skulle uppenbarligen bara vara möjligt för dem som bor på en gård med boskap. Den fjärde magen måste extraheras kort efter att djuret slaktats, så det skulle inte fungera att få denna biprodukt från en slaktare.
Det är mycket mer troligt att hemhantverkare skulle göra löpe av växter, särskilt nässlor. Du kanske kan hitta nässlor i din lokala naturliga livsmedelsbutik. Du kan också skörda nässlor själv, men det finns säkerhetskonsekvenser. Vissa sorter kan orsaka hudutslag från exponering för små hårstrån på stjälkarna och bladen. Det kan också vara giftigt för hundar.
Om du väljer att göra din egen nässellöpe kommer du att koka nässelblad med en liten mängd salt, låt dem dra och rinna av blandningen. Denna nässellöpe kommer sannolikt att vara användbar i en vecka eller två när den förvaras i kylskåp. Hemgjord löpe fungerar troligen bättre med mjukare yngre ostar och mindre med hårdare eller lagrad ost.
Vissa konsumenter kan leta efter löpe att använda i sin egen osttillverkning, medan andra konsumenter kan leta efter att identifiera djurlöpe för att undvika det.
När du försöker hitta löpe i ost kan du börja med att kontrollera produktetiketten, men tillverkarna är inte skyldiga att avslöja om de använder animaliskt löpe eller inte vid tillverkningen av sin ost. Faktum är att om de använder någon typ av löpe behöver de inte avslöja vilken typ av löpe det är. En produktetikett kanske bara säger "enzymer", men vissa kan avslöja "animaliska enzymer."
Det bästa när du letar efter animalisk löpefri ost är att besöka en lokal osthandlare . En expert kommer att kunna identifiera vilka ostar (vanligtvis lagrade ostar) som är mer benägna att använda animaliskt löpe och vilka som kan använda växt- eller mikrobiell löpe. Mjukare ostar är mindre benägna att använda någon typ av löpe. Veganska ostalternativ använder inte heller mjölk och kräver inte löpe för koagulering.
Det finns vissa ostmärken som annonserar att de inte använder animaliskt löpe i produktionen av deras ost. Om du inte har tillgång till en osthandlare kan du också göra en del detektivarbete på nätet för att ta reda på vilka företag som använder djurlöpe och vilka som inte gör det. Det här är bara några av företagen som tillhandahåller information om vilken typ av löpe de använder.
Många onlineförsäljare säljer löpe från djur, växter och tistel. Kosher- och halallöpevarianter finns också tillgängliga. Osttillverkningsföretag kan också svara på frågor om den bästa produkten för dina osttillverkningsbehov. Många ostmakare tycker att flytande och pasta löpe är de enklaste typerna att arbeta med eftersom de är lättare att mäta. Experter rekommenderar också att du testar och späder löpe innan du använder det.
Löpe bör förvaras i kylskåp. Olika typer av löpe har olika "bästa"-datum. Löpe går inte dåligt men kommer att tappa styrka med tiden.
Forskning visar en paradox för dieter med feta mejeriprodukter
